26 квітня 2020

Технологічні картки до теми №2

                      Технологічні  картки до теми №2















Технологічна карта
КРЕМ «ГЛЯСЕ» Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат, 1998.
Найменування сировини

Витрати  сировини, г
Масло вершкове
396
Цукор-пісок
396
Яйця 
237
Пудра ванільна
4
Коньяк або вино десертне
2
Всього
1 034     
Вихід
1 000











                                            Технологія приготування
Яйця збивають у збивальній машині спочатку на малих обертах, потім на великих протягом 20-25 хвилин. До збитої маси додають цівкою гарячий цукровий сироп та збивають доти, доки аса не охолодиться до температури 2628°С.
Готову масу з’єднують з попередньо збитим вершковим маслом та збивають ще протягом 5-10 хвилин до отримання однорідної густої маси. Наприкінці збивання додають коньяк або вино десертне та ванільну пудру.
Цукровий сироп: Цукор та воду у співвідношенні 4:1 уварюють до температури 118-120°С (проба на слабку кульку).

Характеристика готового напівфабрикату
 Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.



Технологічна карта
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
 Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат, 1998.
Найменування сировини

Витрати  сировини, г
Масло вершкове
382
Сироп «Шарлот» №40
588
Какао-порошок
48
Пудра ванільна
1,4
Коньяк 
1,5
Всього
1 021
Вихід
1 000

Технологія приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості обертів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при більшій кількості обертів до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хвилин. Наприкінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика готового напівфабрикату
 Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.



                                                               Технологічна карта
СИРОП «ШАРЛОТ»
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат, 1998.
Найменування сировини

Витрати сировини, г
Цукор-пісок
631
Яйця 
112
Молоко       
421
Всього
1 164
Вихід
1 000

Технологія приготування
Сироп «Шарлот» готують двома способами. Перший спосіб. Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному помішуванні. Сироп кип’ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105ºС.  Готовий сироп проціджують і охолоджують у літній період до температури 20-22ºС, в зимовий – до 28-30ºС.
Другий спосіб. Цукор і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип’ятять протягом 60-90 хвилин до температури 104-105ºС (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%.
Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хвилин і поступово тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хвилин при температурі 95ºС.  Готовий сироп проціджують і охолоджують.




Технологічна карта
КРЕМ «ШАРЛОТ» ОСНОВНИЙ
 Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат, 1998.
Найменування сировини

Витрати  сировини, г
Масло вершкове
422
Сироп «Шарлот» №40
594
Пудра ванільна
4
Коньяк або вино десертне
1,6
Всього
1 022
Вихід
1 000






Технологія приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості обертів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при більшій кількості обертів до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хвилин.

Характеристика готового напівфабрикату
Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.







Технологічна карта
КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини

Витрати  сировини, г
Цукор-пісок
287
Масло вершкове
466
Молоко цільне згущене з цукром
110
Пудра ванільна
5
Коньяк або вино десертне
1,6
Всього     
870
Вихід
1 000

Технологія приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості обертів протягом 5-7 хвилин. До збитої маси додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне та збивають до однорідної маси. Молочно-цукровий сироп: Цукор і воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому котлі, потім закривають кришкою і уварюють сироп до температури 107-108°С (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром чарунок 1,5 мм, охолоджують до температури 20°С та з’єднують зі згущеним молоком.
Характеристика напівфабрикату
 Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.



Технологічна карта
КРЕМ МАСЛЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини
Витрати  сировини, г
Пудра цукрова 
279
Масло вершкове
622
Молоко цільне згущене з цукром
209
Пудра ванільна
5,2
Коньяк або вино десертне
1,7
Всього
1 017
Вихід
1 000

Технологія приготування
 Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості обертів протягом 5-7 хвилин до отримання однорідної маси. Потім у підготовлену масу при великих кількостях обертів поступово додають цукрову пудру, згущене молоко та збивають ще 7-10 хвилин. Наприкінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Характеристика напівфабрикату
 Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.




Технологічна карта
КРЕМ «ЗЕФІР»
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини
Витрати  сировини, г
Яєчний білок
256
Цукор
256
Повидло
512
Агар
3,9
Вода
100
Вихід
1000

Технологія приготування
Агар промити,залити водою ,залишити для набухання на 2-3 год. З’єднати агар ,повидло,цукор,уварити до t 120°С. Яєчні білки збити до стійкої піни, не зупиняючи збивати тонкою цівкою поступово влити масу з повидла,цукру, агару. .Збивати 2-3 хвилини.
Характеристика готового напівфабрикату
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму





БУЛОЧКА ЗДОБНА БРІОШ


Дріжджі

Цукор 4% від борошна

Розведення

Нагрівання

Проціджування

Перемішування

Опара

Бродіння

Перемішування

Замішування

Замішування

Бродіння

Перемішування

Бродіння

Тісто

Формування

Вистоювання

Оздоблення

Випікання

Борошно 60%

Яйця або меланж

Сіль

Масло або маргарин

Розтоплення

Цукор

Ароматичні речовини

Борошно 40%

Технологіна карта


Немає коментарів:

Дописати коментар