Технологічна карта
КРЕМ «ГЛЯСЕ»
Павлов А.В. Збірник
рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат,
1998.
Найменування сировини
|
Витрати
сировини, г
|
Масло вершкове
|
396
|
Цукор-пісок
|
396
|
Яйця
|
237
|
Пудра ванільна
|
4
|
Коньяк або вино десертне
|
2
|
Всього
|
1 034
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія
приготування
Яйця збивають у збивальній машині спочатку на малих обертах, потім на
великих протягом 20-25 хвилин. До збитої маси додають цівкою гарячий цукровий
сироп та збивають доти, доки аса не охолодиться до температури 2628°С.
Готову масу з’єднують з попередньо збитим вершковим маслом та збивають ще
протягом 5-10 хвилин до отримання однорідної густої маси. Наприкінці збивання
додають коньяк або вино десертне та ванільну пудру.
Цукровий сироп: Цукор та воду у співвідношенні 4:1 уварюють до температури
118-120°С (проба на слабку кульку).
Характеристика готового
напівфабрикату
Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре
зберігає форму.
Технологічна карта
КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних
кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат, 1998.
Найменування
сировини
|
Витрати сировини, г
|
Масло вершкове
|
382
|
Сироп «Шарлот»
№40
|
588
|
Какао-порошок
|
48
|
Пудра ванільна
|
1,4
|
Коньяк
|
1,5
|
Всього
|
1 021
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія
приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у
збивальній машині при малій кількості обертів до отримання однорідної маси. У
збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку
або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при більшій кількості обертів
до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хвилин. Наприкінці
збивання додають какао-порошок.
Характеристика
готового напівфабрикату
Однорідна пишна маса коричневого
кольору, добре зберігає форму.
СИРОП
«ШАРЛОТ»
Павлов А.В. Збірник
рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат,
1998.
Найменування
сировини
|
Витрати сировини,
г
|
Цукор-пісок
|
631
|
Яйця
|
112
|
Молоко
|
421
|
Всього
|
1 164
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія
приготування
Сироп «Шарлот» готують двома способами. Перший спосіб.
Цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному
помішуванні. Сироп кип’ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105ºС. Готовий сироп проціджують і охолоджують у
літній період до температури 20-22ºС, в зимовий – до 28-30ºС.
Другий спосіб. Цукор і молоко, передбачені рецептурою,
перемішують і кип’ятять протягом 60-90 хвилин до температури 104-105ºС (проба
на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%.
Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хвилин і
поступово тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у
співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і
витримують 5 хвилин при температурі 95ºС.
Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Технологічна карта
КРЕМ
«ШАРЛОТ» ОСНОВНИЙ
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних
кондитерських і булочних виробів. – М.: Гідрометеовидат, 1998.
Найменування сировини
|
Витрати
сировини, г
|
Масло вершкове
|
422
|
Сироп «Шарлот» №40
|
594
|
Пудра ванільна
|
4
|
Коньяк або вино десертне
|
1,6
|
Всього
|
1 022
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія
приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у
збивальній машині при малій кількості обертів до отримання однорідної маси. У
збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку
або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при більшій кількості обертів
до збільшення об’єму у 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хвилин.
Характеристика
готового напівфабрикату
Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре
зберігає форму.
Технологічна карта
КРЕМ
МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»
Павлов А.В. Збірник
рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини
|
Витрати
сировини, г
|
Цукор-пісок
|
287
|
Масло вершкове
|
466
|
Молоко цільне згущене з цукром
|
110
|
Пудра ванільна
|
5
|
Коньяк або вино десертне
|
1,6
|
Всього
|
870
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія
приготування
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у
збивальній машині при малій кількості обертів протягом 5-7 хвилин. До збитої
маси додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або
вино десертне та збивають до однорідної маси. Молочно-цукровий сироп: Цукор і
воду у співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому котлі, потім
закривають кришкою і уварюють сироп до температури 107-108°С (проба на середню
нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром чарунок 1,5 мм,
охолоджують до температури 20°С та з’єднують зі згущеним молоком.
Характеристика напівфабрикату
Однорідна пишна
маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Технологічна карта
КРЕМ МАСЛЯНИЙ
(ОСНОВНИЙ)
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. –
Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г
|
Пудра цукрова
|
279
|
Масло вершкове
|
622
|
Молоко цільне згущене з цукром
|
209
|
Пудра ванільна
|
5,2
|
Коньяк або вино десертне
|
1,7
|
Всього
|
1 017
|
Вихід
|
1 000
|
Технологія приготування
Зачищене і
нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій
кількості обертів протягом 5-7 хвилин до отримання однорідної маси. Потім у
підготовлену масу при великих кількостях обертів поступово додають цукрову
пудру, згущене молоко та збивають ще 7-10 хвилин. Наприкінці збивання додають
ванільну пудру, коньяк або вино десертне.
Характеристика напівфабрикату
Однорідна пишна
маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Технологічна карта
КРЕМ
«ЗЕФІР»
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. –
Гідрометеоіздат, 1998.
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г
|
Яєчний білок
|
256
|
Цукор
|
256
|
Повидло
|
512
|
Агар
|
3,9
|
Вода
|
100
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування
Агар промити,залити водою ,залишити для набухання на 2-3 год. З’єднати агар
,повидло,цукор,уварити до t 120°С.
Яєчні білки збити до стійкої піни, не зупиняючи збивати тонкою цівкою поступово
влити масу з повидла,цукру, агару. .Збивати 2-3 хвилини.
Характеристика готового напівфабрикату
Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре
зберігає форму
БУЛОЧКА ЗДОБНА БРІОШ
Дріжджі
|
Цукор
4% від борошна
|
Розведення
|
Нагрівання
|
Проціджування
|
Перемішування
|
Опара
|
Бродіння
|
Перемішування
|
Замішування
|
Замішування
|
Бродіння
|
Перемішування
|
Бродіння
|
Тісто
|
Формування
|
Вистоювання
|
Оздоблення
|
Випікання
|
Борошно
60%
|
Яйця
або меланж
|
Сіль
|
Масло
або маргарин
|
Розтоплення
|
Цукор
|
Ароматичні
речовини
|
Борошно
40%
|
Технологіна карта
Немає коментарів:
Дописати коментар