Приготування виробів з бісквітного тіста: тістечко “Дубочок”.

Приготування виробів з бісквітного тіста: тістечко “Дубочок”. 
Вихід, вимоги до якості виробів

Приготування виробів з бісквітного тіста :тістечко «Пень кавовий»

Урок. Приготування бісквітного тіста.

Приготування бісквітного тіста холодним способом. Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Формування бісквітного тіста. Вимоги до його якості. Визначення та виправлення дефектів під час виготовленя тіста та напівфабрикатів з нього.                                                            Технологічна карта МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ(І спосіб)                                                     Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат 1998. Найменування сировини Витрати сировини, г, Борошно в г 291 Цукор 218 Яйця 174 Масло вершкове 218 Родзинки 73 Горіхи 73 Цукати 73 Сіль 1 Сода 4 Есенція 1 Цукрова пудра для посипання 10 Жир для змащування форм 10 Всього 1145 Вихід 1000 Технологія приготування  тіста І способом: Нарізати  на шматочки масло загрузити  у збивальну машину. Збивати на 3 - 4 швидкості 5-7 хвилин до пластичної консистенції. Додати весь цукор, сіль, соду або амоній і збивати майже до повного зникнення кристалів цукру. Маленькими порціями додати  яйця, причому послідуючу порцію після того, як з'єднається з масою попередня. Збивати масу на протязі 20-25 хвилин до кремоподібної консистенції, в кінці додати ароматизатори.Збиту масу викласти  у ємкість. Всипати  відразу все борошно перемішане з родзинками, горіхами, цукатами тощо.  Вимішати , тісто до рівномірного розподілення всіх компонентів приблизно 5-6 хвилин . Примітка: Маленьку порцію тіста замішують так: У миску висипати  збиту масу. Всипати відразу все борошно з родзинками, горіхами, цукатами тощо. Дерев'яною лопаткою вимішати  тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції. Характеристика готового тіста Якість тіста Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки. Колір тіста  темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо. Технологічна карта МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ(IIспосіб)                                               Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат 1998. Найменування сировини Витрати сировини, г, Борошно в г 291 Цукор 218 Яйця 174 Масло вершкове 218 Родзинки 73 Горіхи 73 Цукати 73 Сіль 1 Сода 4 Есенція 1 Цукрова пудра для посипання 10 Жир для змащування форм 10 Всього 1145 Вихід 1000     Технологія приготування Нарізане на маленькі шматочки охолоджене масло загрузити у збивальну машину. Всипати все борошно і перетирти  з маслом на першій або другій швидкості до крихтоподібної маси приблизно на протязі 10 хвилин. В другій збивальній машині збивати підігріті до t +30°С жовтки і  цукор на третій швидкості.Збита маса повинна бути однорідною, густою і щільною.Сюди ж додати сіль, ароматичні речовини і хімічні розпушувачі.В третій машині одночасно на четвертій швидкості збивати охолоджені білки із щіпкою солі до утворення густої піни і збільшенні її об'єму у 7-8 разів.Не припиняючи збивання, поступово додатицукор і збивати до повного його зникнення і утворення однорідної, щільної і блискучої маси.Збиті маси ви грузитив ТЗМ в такій послідовності: масляно- борошняні крихти, маса жовтків з цукром, збиті білки з цукром.Зверху висипати родзинки, горіхи, мигдаль, цукати тощо і вимішати до рівномірного розподілення всіх компонентів. Час замішування не повинен бути більше 5 хвилин. Примітка:Маленьку порцію тіста замішують так: У миску ви грузити збиті маси у такій же послідовності. Зверху висипати  родзинки, горіхи тощо. Дерев'яною лопаткою вимішати  тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції. Характеристика готового тіста Якість тіста: Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки. Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.                                    Д.З.  Приготувати  вироби з бісквітного тіста.

Урок до теми 5. Приготування пісочного тіста .

Приготування  виробів  з  пісочного  тіста  з  наповнювачами , десертного тіста : тістечка   "Персик",  корзинок з  різними наповнювачами,   печива в асортименті.                               Повторимо  приготування                                           пісочного  тіста. Д.З.  Приготувати  корзинки  з  кремом  та  фруктами.  Скласти  інструкційну.   Назвати  особливості  при  оздобленні  свіжими  фруктами.

Тема 5. Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Засвоєння  прийомів  і  видів  робіт  під  час  виготовлення  булочок,   ріжків,  кренделів,   пиріжків.

  Вихід   виробу,  вимоги  до  якості  виробів.

Гарно  працюєте!

Урок до теми 4. Приготування пирогів.

Приготування вагових виробів з дріжджового опарного тіста:  пирогів.
                           

 Пропоную  відео  "  формування  виробів  з  дріжджового  тіста "

         

Урок до теми 4.

Урок . Приготування вагових (або поштучних) виробів з дріжджового опарного тіста: баби ромової . Вихід, вимоги до якості готових виробів.                                         Технологіна карта БУЛОЧКА ВАНІЛЬНА Найменування сировири Витрати сировини,г Борошно в г 6755 Цукор 1150 Маргарин 855 Меланж 595 Сіль 95 Вода 2300 Дріжджі 135 Ванілін 5 Всього 11890 Вихід-100шт. по 100г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто сформувати в джгут і поділити  на куски вагою 110 г. Надати форму кульок. Викласти на дека, змащені жиром, на відстані 8-10 сантиметрів одна від одної. Поставити  на вистоювання в тепле місце на 30-40 хвилин. За 5 хвилин перед випіканням вироби змастити яйцем. Випікають  при температурі 220-230°С 15 хвилин Характеристика готового виробу Форма кругла. Поверхня випукла, глянцева, без тріщин, притисків, надривів, горілих місць. Колір світло - коричневий. М'якуш пружний, дрібнопористий.  Смак і запах випеченого дріжджового тіста, ваніліну. Технологічна карта БАБА РОМОВА Найменування сировини Витрати сировини, в г Всього тісто сироп помада Борошно 369 369 Цукор 94 40 207 341 Масло вершкове 92 92 Яйця 74 74 Сіль 1 1 Дріжджі 18 18 Ізюм 46 46 Ванільна пудра 2 2 Вода 120 44 65 229 Коньяк 4 4 Есенція ромова 0,8 0,8 Патока 21 21 Жир для змащування форм 13 Всього 816 88,8 293 1210,8 Вихід- 10 шт. по 100 г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто слабкої консистенції поділити на куски: Маса Ромових баб, в г                               Маса тіста, в г 100                                                                85 1000                                                                                                                            365 1000                                                              770 Ледь підкачують в кульки і викладають в форми у вигляді усіченого конуса з гладкою або гофрованою бічною поверхнею, змащені м'яким жиром, на 1/3 висоти. Ставлять для вистоювання на 30-40 хвилин. Випікають при 1200-220°C 25-60 хвилин (в залежності від маси виробів). Охолоджують, виймають з форм і ставлять на дозрівання на 4-8 годин. Звужену частину виробів проколюють в кількох місцях до середини. Просочують сиропом. Звужену частину виробів занурюють на 1/3 в розігріту до 40-45° рідку помаду. Характеристика готового виробу Форма усіченого конуса з гофрованою бічною поверхнею. Поверхня без тріщин, надривів, горілих місць.. Помада різнокольорова, суха, блискуча, не відстає від виробу. М'якуш з великими порами, без "закалу", з рівномірно розподіленими  родзинками. Колір  кірочки світло- коричневий, м'якушу - жовтий. Смак і запах випеченого дріжджового тіста, родзинок, помади, ароматичних речовин.