Урок до теми 4.

Урок . Приготування вагових (або поштучних) виробів з дріжджового опарного тіста: баби ромової . Вихід, вимоги до якості готових виробів.                                         Технологіна карта БУЛОЧКА ВАНІЛЬНА Найменування сировири Витрати сировини,г Борошно в г 6755 Цукор 1150 Маргарин 855 Меланж 595 Сіль 95 Вода 2300 Дріжджі 135 Ванілін 5 Всього 11890 Вихід-100шт. по 100г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто сформувати в джгут і поділити  на куски вагою 110 г. Надати форму кульок. Викласти на дека, змащені жиром, на відстані 8-10 сантиметрів одна від одної. Поставити  на вистоювання в тепле місце на 30-40 хвилин. За 5 хвилин перед випіканням вироби змастити яйцем. Випікають  при температурі 220-230°С 15 хвилин Характеристика готового виробу Форма кругла. Поверхня випукла, глянцева, без тріщин, притисків, надривів, горілих місць. Колір світло - коричневий. М'якуш пружний, дрібнопористий.  Смак і запах випеченого дріжджового тіста, ваніліну. Технологічна карта БАБА РОМОВА Найменування сировини Витрати сировини, в г Всього тісто сироп помада Борошно 369 369 Цукор 94 40 207 341 Масло вершкове 92 92 Яйця 74 74 Сіль 1 1 Дріжджі 18 18 Ізюм 46 46 Ванільна пудра 2 2 Вода 120 44 65 229 Коньяк 4 4 Есенція ромова 0,8 0,8 Патока 21 21 Жир для змащування форм 13 Всього 816 88,8 293 1210,8 Вихід- 10 шт. по 100 г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто слабкої консистенції поділити на куски: Маса Ромових баб, в г                               Маса тіста, в г 100                                                                85 1000                                                                                                                            365 1000                                                              770 Ледь підкачують в кульки і викладають в форми у вигляді усіченого конуса з гладкою або гофрованою бічною поверхнею, змащені м'яким жиром, на 1/3 висоти. Ставлять для вистоювання на 30-40 хвилин. Випікають при 1200-220°C 25-60 хвилин (в залежності від маси виробів). Охолоджують, виймають з форм і ставлять на дозрівання на 4-8 годин. Звужену частину виробів проколюють в кількох місцях до середини. Просочують сиропом. Звужену частину виробів занурюють на 1/3 в розігріту до 40-45° рідку помаду. Характеристика готового виробу Форма усіченого конуса з гофрованою бічною поверхнею. Поверхня без тріщин, надривів, горілих місць.. Помада різнокольорова, суха, блискуча, не відстає від виробу. М'якуш з великими порами, без "закалу", з рівномірно розподіленими  родзинками. Колір  кірочки світло- коричневий, м'якушу - жовтий. Смак і запах випеченого дріжджового тіста, родзинок, помади, ароматичних речовин.

Тема 4. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

  

Пам′ятаєм, що дріжджове  тісто  можна  приготувати опарним або безопарним способом. 

До вашої уваги  приготування тіста опарним способом.

Д.З. Приготування виробів з дріжджового опарного тіста

тіста (хлібобулочних виробів, дитячої здоби, булочки ванільної, булочки з родзинками, маком, “Дорожньої”, “Бріош”, “Лимонної”, “Київської”, “Розанчик”, кренделя з корицею. 

                   

До теми №3.

Урок. Приготування фруктових та желейних цукерок. Вимоги до якості.

Тема 3. Приготування кондитерських і десертних виробів

  Розглянемо  урок на  тему :Приготування помадних цукеркових мас ,молочних помадних цукеркових мас,формування ,відливання виробів до форми.

      До групи цукерок відносяться різні види кондитерських виробів на цукровій основі, що відрізняються високим вмістом цукру і м'якою (здебільшого) консистенцією. Асортимент цих виробів дуже різноманітний.

               Цукерки мають високу харчову цінність, а деякі види їх, що містять молоко, жири, горіхи і какао  продукти, можуть бути віднесені до кондитерських виробів з дуже високою калорійністю.

          Для ознайомлення  з  устаткуванням   перегляньте  відео.

Д.З.  Знайти сучасні  цікаві  технології  приготування  цукерок. 

Назвати  особливості приготування. 

Увага! Пробне ЗНО.

В.о. міністра освіти: пробне ЗНО відбудеться 15-17 червня.

Для  більш  детальної  інформації  переходьте  на  головну  сторінку  за посиланням......

https://op.ua/news/osvita-v-ukraini/v-o-ministra-osviti-probne-zno-vidbudet-sya-15-17-chervnya

 

Оздоблення з шоколаду.

Тема : Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовлення елементів оздоблення з шоколаду. Правила та послідовність оздоблення борошняних кондитерських виробів оздоблювальними напівфабрикатами. Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики». Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці — темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розі­грівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33— 34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33— 34°С. Темперований шоколад має біль­шу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %). Перегляньте відео, як зробити оздоблення з шоколаду  В  ДОМАШНІХ  УМОВАХ. Д.З.  Приготувати шоколадні  кульки.