Особливість заварного тіста полягає в тому, що при випіканні під впливом гарячої пари воно піднімається, а всередині утворюється досить велика порожнина. Саме цей простір всередині тістечка і використовують для заповнення кремом. Зазвичай це роблять за допомогою кондитерського шприца. Таким чином готують еклери, профітролі, шу, спеціальні булочки для наслідках начинок з сиру, риби і м'яса.
Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і
булочних виробів. – Гідрометеовидат 1998.
Найменування
сировини
|
Витрати сировини,
г,
|
Цукор
|
383
|
Борошно
|
91
|
Яйця
|
150
|
Молоко
|
744
|
Масло вершкове
|
25
|
Вихід:
|
1 000
|
Технологія
приготування
Борошно
просіяти і підсмажити в жаровій шафі при температурі 105-110°С протягом 40-50 хв. до утворення світло-кремового кольору
Молокоз цукром довести до кипіння. Яйця ледь збити, всипати охолоджене борошно
і ретельно перемішати, щоб не утворилося грудочок. У цю масу поступово влити
гарячий цукрово-молочний сироп і, не припиняючи перемішувати, проварити
протягом 5 хв. при температурі 95°С. В готову
масу додати вершкове масло, перемішати і швидко охолодити до кімнатної
температури.
Характеристика
готового крему
Маса
пастоподібна, ледь драглиста, жовтого кольору, без грудочок, не допускається
присмак сирого борошна і підгорілого молока.
