Урок. Приготування бісквітного тіста.

Приготування бісквітного тіста холодним способом. Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Формування бісквітного тіста. Вимоги до його якості. Визначення та виправлення дефектів під час виготовленя тіста та напівфабрикатів з нього.                                                            Технологічна карта МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ(І спосіб)                                                     Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат 1998. Найменування сировини Витрати сировини, г, Борошно в г 291 Цукор 218 Яйця 174 Масло вершкове 218 Родзинки 73 Горіхи 73 Цукати 73 Сіль 1 Сода 4 Есенція 1 Цукрова пудра для посипання 10 Жир для змащування форм 10 Всього 1145 Вихід 1000 Технологія приготування  тіста І способом: Нарізати  на шматочки масло загрузити  у збивальну машину. Збивати на 3 - 4 швидкості 5-7 хвилин до пластичної консистенції. Додати весь цукор, сіль, соду або амоній і збивати майже до повного зникнення кристалів цукру. Маленькими порціями додати  яйця, причому послідуючу порцію після того, як з'єднається з масою попередня. Збивати масу на протязі 20-25 хвилин до кремоподібної консистенції, в кінці додати ароматизатори.Збиту масу викласти  у ємкість. Всипати  відразу все борошно перемішане з родзинками, горіхами, цукатами тощо.  Вимішати , тісто до рівномірного розподілення всіх компонентів приблизно 5-6 хвилин . Примітка: Маленьку порцію тіста замішують так: У миску висипати  збиту масу. Всипати відразу все борошно з родзинками, горіхами, цукатами тощо. Дерев'яною лопаткою вимішати  тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції. Характеристика готового тіста Якість тіста Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки. Колір тіста  темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо. Технологічна карта МАСЛЯНИЙ БІСКВІТ(IIспосіб)                                               Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів. – Гідрометеовидат 1998. Найменування сировини Витрати сировини, г, Борошно в г 291 Цукор 218 Яйця 174 Масло вершкове 218 Родзинки 73 Горіхи 73 Цукати 73 Сіль 1 Сода 4 Есенція 1 Цукрова пудра для посипання 10 Жир для змащування форм 10 Всього 1145 Вихід 1000     Технологія приготування Нарізане на маленькі шматочки охолоджене масло загрузити у збивальну машину. Всипати все борошно і перетирти  з маслом на першій або другій швидкості до крихтоподібної маси приблизно на протязі 10 хвилин. В другій збивальній машині збивати підігріті до t +30°С жовтки і  цукор на третій швидкості.Збита маса повинна бути однорідною, густою і щільною.Сюди ж додати сіль, ароматичні речовини і хімічні розпушувачі.В третій машині одночасно на четвертій швидкості збивати охолоджені білки із щіпкою солі до утворення густої піни і збільшенні її об'єму у 7-8 разів.Не припиняючи збивання, поступово додатицукор і збивати до повного його зникнення і утворення однорідної, щільної і блискучої маси.Збиті маси ви грузитив ТЗМ в такій послідовності: масляно- борошняні крихти, маса жовтків з цукром, збиті білки з цукром.Зверху висипати родзинки, горіхи, мигдаль, цукати тощо і вимішати до рівномірного розподілення всіх компонентів. Час замішування не повинен бути більше 5 хвилин. Примітка:Маленьку порцію тіста замішують так: У миску ви грузити збиті маси у такій же послідовності. Зверху висипати  родзинки, горіхи тощо. Дерев'яною лопаткою вимішати  тісто тільки в одному напрямку до однорідної консистенції. Характеристика готового тіста Якість тіста: Щільне, добре вимішане, однорідне, "важко відриваючись", спадає з лопатки. Колір тіста - темно-кремовий з помітними родзинками, горіхами, цукатами тощо.                                    Д.З.  Приготувати  вироби з бісквітного тіста.