Урок до теми 4.

Урок . Приготування вагових (або поштучних) виробів з дріжджового опарного тіста: баби ромової . Вихід, вимоги до якості готових виробів.                                         Технологіна карта БУЛОЧКА ВАНІЛЬНА Найменування сировири Витрати сировини,г Борошно в г 6755 Цукор 1150 Маргарин 855 Меланж 595 Сіль 95 Вода 2300 Дріжджі 135 Ванілін 5 Всього 11890 Вихід-100шт. по 100г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто сформувати в джгут і поділити  на куски вагою 110 г. Надати форму кульок. Викласти на дека, змащені жиром, на відстані 8-10 сантиметрів одна від одної. Поставити  на вистоювання в тепле місце на 30-40 хвилин. За 5 хвилин перед випіканням вироби змастити яйцем. Випікають  при температурі 220-230°С 15 хвилин Характеристика готового виробу Форма кругла. Поверхня випукла, глянцева, без тріщин, притисків, надривів, горілих місць. Колір світло - коричневий. М'якуш пружний, дрібнопористий.  Смак і запах випеченого дріжджового тіста, ваніліну. Технологічна карта БАБА РОМОВА Найменування сировини Витрати сировини, в г Всього тісто сироп помада Борошно 369 369 Цукор 94 40 207 341 Масло вершкове 92 92 Яйця 74 74 Сіль 1 1 Дріжджі 18 18 Ізюм 46 46 Ванільна пудра 2 2 Вода 120 44 65 229 Коньяк 4 4 Есенція ромова 0,8 0,8 Патока 21 21 Жир для змащування форм 13 Всього 816 88,8 293 1210,8 Вихід- 10 шт. по 100 г Технологія приготування Готове дріжджове опарне тісто слабкої консистенції поділити на куски: Маса Ромових баб, в г                               Маса тіста, в г 100                                                                85 1000                                                                                                                            365 1000                                                              770 Ледь підкачують в кульки і викладають в форми у вигляді усіченого конуса з гладкою або гофрованою бічною поверхнею, змащені м'яким жиром, на 1/3 висоти. Ставлять для вистоювання на 30-40 хвилин. Випікають при 1200-220°C 25-60 хвилин (в залежності від маси виробів). Охолоджують, виймають з форм і ставлять на дозрівання на 4-8 годин. Звужену частину виробів проколюють в кількох місцях до середини. Просочують сиропом. Звужену частину виробів занурюють на 1/3 в розігріту до 40-45° рідку помаду. Характеристика готового виробу Форма усіченого конуса з гофрованою бічною поверхнею. Поверхня без тріщин, надривів, горілих місць.. Помада різнокольорова, суха, блискуча, не відстає від виробу. М'якуш з великими порами, без "закалу", з рівномірно розподіленими  родзинками. Колір  кірочки світло- коричневий, м'якушу - жовтий. Смак і запах випеченого дріжджового тіста, родзинок, помади, ароматичних речовин.